正在消失中的香港特色 -- 大牌檔

还记得小时候香港到处都有不少街边特色美食点 - 大牌档，那时可以说是“梗有一档系左近”。大牌档有什么好吃的美食？粥粉面饭、捻手小菜、丝袜奶茶、油占西多、红绿豆沙，应有尽有。卖粥粉面饭、咖啡奶茶的，天还未亮就已经开始营业，直到午市之后才休息；其它的下午才开铺，营业到深宵、凌晨。记忆最深的就是“蓬蓬声”的大火炉、炒到火光熊熊的大铁镬、蹲在路边吃东西、和夏天时架起的大“牛角扇”。大牌档是香港美食的一大特色，更是香港人的集体回忆。但不知道从何时起，身边的大牌档静悄悄地一檔一檔从路边消失。据说，香港现在只余下29家大牌檔了。

大牌档起源自第二次世界大战后世期，很多公务员因战殉职，政府为照顾他们家属的生计，就发出牌照，允许他们在路边经营的食店赖以为生，由于食物价廉物美，广受欢迎。因为那张牌照很大张，所以大家把这些在路边经营的食店叫作“大牌档”。亦有误写为“大排档”。

60年代是大牌档的全盛时期，那个时候政府共发出近3,000个大牌档牌照，可以说是“梗有一档系左近，半夜三更都好帮衬”。到了80年代，政府认为大牌档影响市容及卫生，所以出钱向牌主收回大牌档牌照，又规定牌照不可以转让。自此大牌档的数目便大幅减少。

大牌档是香港饮食的一大特色。大牌档在行人道或小巷中排列出一张又一张的桌子，客人便是在这种露天或半露天的环境下进食。大牌档所提供的食物种类很多，有海鲜、广东菜、稀饭、粉面……等等。

虽然大牌档没有空调，又要在路边吃东西，但菜价不见得比大酒家便宜。但是大牌档仍然吸引不少人光顾，当中更不乏社会名人、名星等。这是因为大牌档没有了昂贵的租金、不需要花费在店子的装饰，菜价全都用在材料上。再加上大牌档用大铁镬炒菜，所以炒出来的小菜就自然“火气十足”。更何况客人可以现场看着师傅炒菜，是不是真材实料一看就知道！

有美食家解释这就是所谓的“镬气”。换了在室内的厨房，通风系统功能有限，炉火不能像大牌档那样猛，炒出来的菜就当然比不上了。

中环士丹利街靠近街尾一角是其中一处大牌档的集中地。每逢吃午饭的时候，这里便人头涌涌。不少穿着光鲜的中环白领一族跑到这里来吃午饭。而在九龙深水的耀东街则是另一个仅存的大牌档街，电影《花样年华》也在这里取景。

过往大牌档有不少“三教九流”食客，伙计怕开罪他们，都小心用语，衍生不少行内术语，如白饭改叫“靓仔”；干炒牛河叫“制水”；白粥叫“妹”；净河粉叫“青山”，可算是大牌档的一大特色。